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Sauté de fèves au lard, bouillon corsé

Tirée du livre de Fabrice Roy "Je cuisine les produits de mon terroir", paru en 2019 aux Éditions "Mémoires Millénaires", la recette de sauté de fèves au lard, bouillon corsé a pour ingrédient principal la fève. C'est une légumineuse de saison, très populaire sur la Côte d'Azur, mais aussi au Liban, où on la cuisine assaisonnée de citron, d'huile d'olives, de coriandre et de menthe.

Mon Liban d'Azur vous offre la recette de ce plat ensoleillé:

© Fabrice Roy

La fève, on la redécouvre dans sa simplicité et son goût dans cette recette paysanne...


Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg de fèves fraîches

4 tomates d’environ

100 g chacune 2 gousses d’ail

Sel et poivre

60 g de beurre

Un oignon blanc

50 cl de bouillon de volaille corsé

4 tranches de poitrine fraîche

Environ 50 gram mes de beurre

Sauce de soja

Aneth

Miel liquide

© Fabrice Roy

Pas à pas

Écosser les fèves. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Y verser les fèves et laisser cuire cinq minutes après reprise de l’ébullition. Égoutter et asperger immédiatement d’eau bien froide. Débarrasser les fèves de leur robe. Les remettre à cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et réserver. Dans une assiette, verser 4 cuillère à soupe de sauce de soja, une cuillère à soupe de miel liquide et un trait de poivre. Badigeonner de ce mélange les 4 tranches de poitrine fraiche dont on aura préalablement ôté les cartilages.

Dans une poêle, faire fondre à feu moyen 10 g de beurre. Quand elle est bien chaude, déposer les tranches de poitrine et les faire dorer environ 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration. Réserver au chaud. Faire chauffer le bouillon, salé et poivré, en y ajoutant de l’aneth finement coupé. Ciseler l’oignon.

Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante après en avoir incisé la base d’une petite croix. Laisser frémir environ une quinzaine de secondes. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée et en retirer la peau. Découper chacune en huit quartiers.

Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen, ajouter l’oignon le faire blondir sans le colorer. Ajouter les fèves, puis les quartiers de tomates. Remuer délicatement pendant environ 5 mn, saler (légèrement à cause du lard de la recette), poivrer. Ajouter hors du feu les 20 gram mes de beurre restant et en enrober la préparation.


Dressage :

Dresser dans une assiette creuse au fond, les fèves, oignon et tomates. Ajouter une tranche de poitrine en demi-lune. Mouiller avec quelques centilitres de bouillon selon le goût. Servir chaud.

La fève de Nice

La période de culture de la fève dépend du climat. On peut semer la variété de fèves de Nice dès le mois de novembre pour espérer une récolte en mars.

Cette variété est connue notamment pour la taille de ses graines plus grandes que la normale.


Roi d'un Jour

À l’occasion de la galette, maîtres et esclaves mangeaient à la même table pendant l’Antiquité romaine. À l’époque, tous les hommes étaient égaux le jour du solstice d’hiver. Le principe était simple : l’homme tirant la fève était le « roi d’un jour » et pouvait donner des ordres à ses maîtres.


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