Le ragoût de pois chiches à la soubressade.

Tirée du livre de Fabrice Roy "Je cuisine les produits de mon terroir", paru en 2019 aux Éditions "Mémoires Millénaires", la recette du ragoût de pois chiches à la soubressade a pour ingrédient principal une légumineuse aussi populaire au Liban que sur la Côte d'Azur.

Mon Liban d'Azur vous offre ce plat goûteux et ensoleillé qui se consomme aussi bien tiède que froid.

© Fabrice Roy

Les ingrédients (pour 4 personnes)

600 g de pois chiches 4 tomates fraîches (environ 400 g) 1 soubressade (environ 160 g) (ou alors l'équivalent en soudjouk frais) Environ 50 cl de bouillon de volaille 3 gousses d’ail Un gros oignon rouge (200 g) Sel, poivre Une pincée de muscade


Le pas à pas

Faire tremper les pois chiches au moins 12 heures dans un récipient d’eau. Égoutter les pois chiches et réserver. Monder les tomates (enlever la peau après les avoir laissées 2 mi- nutes dans une casserole d’eau bouillante et trempées immédiatement dans de l’eau très froide). Ciseler l’oignon. Émincer les gousses d’ail. Enlever la peau de la soubressade et la découper en tranches assez fines (3 à 4 millimètres d’épaisseur) Dans une large poêle, faire dorer les tranches de soubressade sans matière grasse. Quand elles commencent à colorer, ajouter l’oignon émincé et laisser blondir. Ajouter les tomates fraîches coupées en quartiers, puis l’ail. Laisser compoter environ 5 minutes.

Ajouter les pois chiches, mélanger pendant deux minutes, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Saler, poivrer, couvrir la poêle et laisser cuire à feu moyen pendant une heure et demie en remuant de temps en temps. 10 minutes avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle et laisser réduire. La consistance doit être légèrement sirupeuse.


Le dressage

Dresser dans une assiette avec quelques brins de persil frisé. À déguster tiède ou froid avec un trait d'huile d'olives et un peu de citron...

Le pois chiche

Il est riche en protéines végétales, en vitamines, minéraux et en fibres alimentaires. On pense que le pois chiche a été domestiqué vers 5000 avant J.-C.

Également appelé « hallaru » en 3000 avant J.-C., il était un apport alimentaire majeur en Mésopotamie.

C'est une légumineuse vertueuse qui apport plus à la terre qu'elle ne lui prend. Elle nécessite cependant de larges surfaces pour être cultivée.


La soubressade

La soubressade est une saucisse typique des Baléares. Elle doit sa couleur rougeoyante et son goût piquant au paprika fort qu’elle contient. On la retrouve facilement dans les charcuteries de la Côte d’Azur. Dans la recette, on peut la remplacer, par exemple, par du soudjouk frais...

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